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¿Qué es el gluten y cómo afecta nuestro organismo?

El gluten en sí se está formado por la glutenina y la gliadina, dos proteínas que pueden variar en cuanto a su nomenclatura si se toma en cuenta el cereal al que se incluye.

El gluten es una glicoproteína que se encuentra en la composición de una gran variedad de cereales. Básicamente, la función del gluten es actuar como aglutinante, uniendo así los ingredientes de las preparaciones de repostería o panadería.

En 2005, se aprobó en las leyes, la obligación de indicar si está presente o no el gluten en los alimentos, ya que este puede ser causa de alergia y también tomando en cuenta a las personas que son intolerantes a este compuesto.

Dosis diaria

Por sus proteínas de baja calidad, el gluten tiene un valor nutricional muy deficiente, tanto como su valor biológico.

El gluten tiene una capacidad muy baja para proporcionarle al organismo aminoácidos útiles para su uso, a diferencia de la leche u otros vegetales como los guisantes, los cuales tienen propiedades nutricionales mucho más beneficiosas.

Hay personas que sufren de enfermedad celíaca, la cual produce la imposibilidad de procesar el gluten en el organismo, por lo que deben llevar una dieta libre de gluten. Sin embargo, esto no puede ser realizado en su totalidad, ya que el gluten es un compuesto que está presente en casi todos nuestros alimentos.

Por igual, no todos los seres humanos tenemos la misma sensibilidad ante este compuesto proteínico, por eso, es complicado determinar una dosis fija diaria y recomendada para ingerir de manera general. Así bien, tenemos varios estudios que indican un estimado de esto, en 2007 había uno que indicaba que ingerir 50 mg de gluten diariamente durante tres meses podría influir en la mucosa de nuestro organismo.

Partiendo de otro estudio se concluyó que 20 mg/kg de producto era una cantidad que se podía consumir sin problema en caso de sufrir la enfermedad celíaca. No obstante, hay una norma internacional llamada CODEX STAN 118, la cual limita la cantidad de gluten para las personas que sufren de la enfermedad celíaca a 10 mg/kg.

Otro aspecto nutricional que se puede destacar en cuanto al gluten, es que tiene una cantidad de hidratos de carbono muy baja, lo cual es contraproducente si se mezcla con otros alimentos que tienen una gran cantidad de glucosa.

El gluten no es un compuesto dañino si se ingiere de la manera correcta, de este modo el gluten puede proporcionarnos los siguientes beneficios:

  •              Elasticidad y aumenta a calidad de las masas, por lo que es muy utilizado en panaderías y pastelerías.
  •             Se digiere con facilidad, además aporta fibra, por lo que mejora la condición de estreñimiento.
  •               Puede servir para adelgazar, ya que si se combina la proteína con una dieta balanceada se puede potenciar este proceso, esto así porque el gluten no posee hidratos de carbono.
  •               A diferencia de otro tipo de proteínas, el gluten contiene bajas cantidades de almidón.
  •               Cuando se encuentra en su forma más simple, puede aportar una cantidad muy pequeña de calorías.

Alergia al gluten

Este tipo de alergia es una reacción de nuestro sistema inmunológico que se manifiesta cuando considera que el alimento con gluten puede ser nocivo para nuestro cuerpo, incluso cuando no lo es.

La alergia al gluten puede ocasionar náuseas, calambres, congestión nasal, irritación en los ojos, inflamación en la boca, problemas respiratorios y reacción alérgica en la piel (puede causar comezón o no).

Este tipo de alergia, a diferencia de la celiaquía y la intolerancia, puede ir mejorando con el transcurso del tiempo, de modo que mediante pase el tiempo la persona podrá volver a ingerir alimentos con gluten sin ningún problema.

Cuando una persona padece intolerancia al gluten, puede causar una reacción autoinmune al ingerir cualquier alimento que contenga gluten. Así, nuestro cuerpo rechaza al gluten con ayuda de anticuerpos, del mismo modo como ocurre con un virus. Sin embargo, esta manera de reaccionar ante el gluten causa daños al organismo, especialmente en las paredes intestinales.

 Estudios recientes han confirmado que la ansiedad, al igual que la depresión, puede estar estrechamente relacionada a la realización de una dieta libre de gluten. En el estudio se utilizó a un grupo de personas celíacas y a otro grupo sin ningún problema contra el gluten.

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